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| Trancio di passatello arrostito, insalata mediterranea |
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Responsabile Forum
Amatore
36 Discussioni
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 03 gennaio 2008 alle 17:21:50   
Trancio di passatello arrostito, insalata mediterranea
di Davide Oldani e Hide Matsumoto
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per il passatello:
200 g di purea di patate, ben asciutta
35 g di farina 00
90 g di pane grattugiato bianco
20 g di tuorlo d’uovo
olio extravergine di olive taggiasche
sale
Ingredienti per la salsa:
1 kg di pomodori frullati
40 g di brunoise di carota
40 g di brunoise di cipolla
20 g di olio extravergine di olive taggiasche
zucchero
sale
Ingredienti per la finitura:
40 g di sedano + 20 g di foglie tenere di sedano
40 g di carote
40 g di olive nere dolci, snocciolate
40 g di olio extravergine di olive taggiasche
10 g di succo di limone
sale
Procedimento
Per il passatello
Per il passatello, amalgamate la purea di patate con il tuorlo d'uovo e una presa di sale. Incorporate la farina e il pangrattato e mescolate senza lavorare troppo. Formate un cilindro del diametro di 6 centimetri, avvolgetelo nella pellicola da cucina e fatelo rassodare in frigorifero. Tagliatelo a fette da 60 grammi e cuocetele in acqua bollente salata, scolandole quando vengono a galla, poi asciugatele con la carta assorbente e rosolatele in padella con un goccio d'olio.
Per la salsa
Fate appassire le verdure in una pentola con l'olio. Unite il passato di pomodoro e fate andare a fuoco basso per circa 1 ora, finché non si addensa, poi frullate, filtrate, aggiustate il gusto con lo zucchero e il sale e fate raffreddare.
Finitura
Tagliate il sedano a dadini, mettetelo per 5 minuti in acqua e ghiaccio, scolatelo e asciugatelo. Procedete nello stesso modo con le carote e le foglie di sedano. Tagliate in quattro parti le olive. Emulsionate in una ciotola l'olio con il succo di limone e una presa di sale. Stendete un cucchiaio di salsa di pomodoro nel centro del piatto, adagiate sopra 2 fette di passatello arrostito, decorate con le carote, il sedano e le olive, poi condite con la citronnette.
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Le ricette di Davide Oldani e Hide Matsumoto
Trancio di passatello arrostito, insalata mediterranea